Како што царот на Струмичкиот карневал секоја година објавува дека може да почне карневалот, така, неофицијално, на почетокот на септември низ струмичките дворови чадот од печките за печење пиперки и мирисот на пржениот ајвар ја најавуваат сезоната на подготовка на струмичкиот кавијар.
Повеќе од половина век струмичани го подготвуваат својот специјалитет од црвени пиперки. Надалеку познатиот струмички „ајвер“ за жителите на градот под Царевите Кули е кавијар, бидејќи тие со исто име (ајвер) ја нарекуваат икрата од рибата.
Подготвувањето на „кавијар од пиперки“ почнало во шеесетите години на минатиот век. Подготовката на омилената зимница се поврзува со зголеменото производство на пиперки, посебно откако тие ќе поцрвенеле кон крајот на летото.
– Се сеќаваме дека од 1961 година почнавме да подготвуваме ајвар и до ден денешен не сме престанеле и ретко се случило да прескокнеме некоја година да немаме ајвар – раскажуваат повозрасни домаќинки од Струмица кои вообичаено во саботата, кога е пазарен ден во Струмица, „меркаат“ пиперки на Пазарот на големо.
Додаваат дека на почетокот ајварот се подготвувал од непечени пиперки. Се мелеле и се ставала во голема бакарна тава да се пржат. Полека се додавале маслото за јадење и солта и кога убаво ќе се испржел се собирал во тегли.
Оттогаш до денес периодот од почетокот на септември, па до 10 октомври, односно додека не падне слана и завршат црвените пиперки, за струмичани е еден од најзначајните. Се е подредено на нејзиното височество-црвената пиперка, од која се подготвува познатиот струмички ајвар, но и многу други специјалитети или како што велат струмичани подвидови на ајварот. Тој е секогаш прв на списокот за подготвување на зимницата. И да има и да нема ајварот мора да се подготви.
Рецептот за подготвување „ајвер“, иако навидум е едноставен, сепак од куќа во куќа, од семејство во семејство е различен. Заеднички се црвените пиперки, печките и маслото за јадење. Се друго е различно.
– Откако пиперките ќе се исчистат од семето и ќе се испечат, следува отстранувањето на лушпата. Убаво се мијат и се оставаат да стојат во цедилник или во мрежаста вреќа. Најубаво е да отстојат цела вечер и да се подигнат на повисоко за убаво да се исцедат. Другиот ден ситно се мелат и се ставаат во големо тенџере на печката. Откако смесата ќе се затопли се додава маслото за јадење, обично еден литар на десет килограми пиперки. Се додава сол и постојано се меша. За оние кои сакаат ајварот да биде лут се додаваат мелени црвени везени пиперки. По три-четири часа црвениот деликатес е готов. Се вади и се собира во претходно затоплени тегли, го кажуваат рецептот постарите струмичанки, кои „ајверо“ го подготвуваат исклучиво од црвени пиперки од сортата „куртовска капија“, без кои нема оригинален рецепт.
Тие, пак, што во црвените пиперки додаваат модри патлиџани велат дека подготвувањето на струмичкиот кавијар е исто, само што патлиџаните, исто така, се мелат и се додаваат на смесата. Најдобриот сооднос треба да го утврди секој во зависност од големината на модрите патлиџани, односно како што велат струмичани на што сакаат повеќе да им влече ајварот-на „чушки“ или на модри патлиџани.
Некаде од седумдесетите години на минатиот век во Струмичко почнала масовно да се одгледува црвената пиперка од сортата „куртовска капија“.Таа е мазна од двете страни и содржи многу суви материи и е најпогодна за подготвување ајвар. Во последно време, поради негрижата за зачувување на семенскиот материјал, ја има се помалку и се одгледува на отворено само во неколку села во Струмичко. На нејзино место се одгледуваат други хибридни сорти, но тие се одликуваат со присуство на голема количина вода, па кога се пече оваа пиперка многумина на шега велат дека од нив може да угасне огнот.
До пред неколку години на плоштадот се одржуваше манифестацијата „Струмичка ајверијада“, на која масовно се консумираше ајвар намачкан на леб и се прогласуваа најдобрите „ајверџики“. Манифестацијата ја организираше општината, но без некое поголемо објаснување истата згасна.
Ристо Тасев
