Сезоната на правење традиционален галички кашкавал е од 1 јуни до 15 август. Овој уникатен производ и вид македонски бренд, е познат и многу баран, особено меѓу љубителите на сирења.
Сите мајстори во Македонија за правење традиционален галички кашкавал се од село Кркља, Кривопаланечко. Така е најмалку 100 години. Но, дали има кој да ги замени со оглед дека и оние најмладите, кои моментно се ангажирани на мандрата во Галичник, се многу малку на број, четворица до максимум пет.
– Во Македонија мајстори има, но претежно се постари, веќе пензионери. Единствено ние што сме тука, четворица – петмина, ќе го наследиме занаетот. Слаб е интересот кај помладите за оваа работа – вели Зоран Ѓеорѓиевски, заменик на главниот мајстор во мандрата.
Рецептот за кашкавалот го наследил од дедо му. Се се прави рачно, нагласува, затоа и цената е 1.000 денари за килограм.
– Во Кривопаланечко нема толку многу овци за таму да се прават сирење и кашкавал. Затоа мајсторите одат по другите краеви. Станува збор за долгогодишна традиција која со нас, еве, продолжува. Го правиме кашкавалот по старовремски систем, се е рачно. Машински не се прави ништо. Рецептот за кашкавалот е наследен од дедо ми. Порано на ваков начин се правело тука, на Бистра, во Трница, Лазарополе и Галичник- посочува Ѓеорѓиевски.
Чираците доаѓаат на мандрите како „фичури“, помошници на мајсторите. За три до четири години го учат занаетот. Најпрво им даваат да прават (варат) урда (од сурутката и телемето) и евентуално кисело млеко.
– Перат, чистат и варат урда, тоа прават фичурите. Утка не може да се случи во ниту еден процес зашто мајсторот е постојано со нас, не надгледува, ни кажува што – како треба да се работи. Со тек на време, го научуваме занаетот и потоа, како сега, ние сме „технолозите“ што кажуваат дали треба вака или така – вели Ѓеорѓиевски.
На мандрата во Галичник дневно се прават по 150 килограми традционален галички кашкавал или вкупно 4,5 до пет тони во сезона. Се прават и урда (70 до 80 килограми) и сирење.
Вкупно 400 литри од дневното млеко се за кашкавал, а останатите 350 литри се за сирење.
Процесот на правење кашкавал трае две години.
Кашкавалот зрее една година, по што се пушта во продажба. Трајноста е една година, но може да се консумира до две години.
– По зреењето во комора што трае три месеци, го переме, го сушиме и го изнесуваме надвор на сонце, го редиме на даски да се „запоти“. Тогаш ја добива и специфичната боја. Сончањето трае три до пет часа. Питите се вртат од двете страни, секоја страна се сонча по два до 2,5 часа. Од тука го внесуваме внатре, се вакуумира и оди во магацин на зреење една година. Дури потоа оди во продажба – објаснува Ѓеорѓиевски.
Колку повеќе стои, додава, толку е подобар.
– Некогаш оставаме по една, две пити по неколку години, на пример четири, за да видиме каков е квалитетот. Го пробуваме кашкавалот, вкусот му е ист, дури поубав – истакнува заменик мајсторот.
На мандрата во Галичник обично се продаваат сите произведени количини кашкавал. Некои потрошувачи доаѓаат до таму и си купуваат цели пити. Капацитетот е современ, по сите стандарди за разлика од порано, пред десетина години, кога имало само ѕидови и бетон. Во старо време, пак, се било од камен.
Кашкавалот во мандрата во Галичник се прави од 1 јуни до 10 – 12 октомври. Потоа, мајсторите си одат дома. Продолжуваат со работа во Градско, од 15 март до 1 јуни.
Мирјана Чакарова
