Традиционалната храна се смета за дел од националното богатство на секоја земја, вредност што се пренесува со генерации. Во време на масовен консумеризам, таквите прехранбени производи претставуваат посебно задоволство за потрошувачите, особено за гурманите, со очекувања истите да ги разбудат сетилата и истовремено да детерминираат висок квалитет. Но, традиционалната храна мора да биде безбедна од микробиолошки и хемиско-физички аспект, без неконтролирана преработка и без присуство на конзерванси.
Во таа насока првпат во Република Македонија, но и во регионот па и во светски рамки, произведени се колбаси по традиционална рецептура при што е задржана нивната боја, вкус и трајност, а целосно да се изоставени хемиски дотатоци и засилувачи на вкус. Оспоруваните хемиски адитиви со Е-ознаки се заменети со природни состојки со што се постигнува добар квалитет кај колбасите, а истовремено се добива безбеден производ во кој целосно е елиминирана употребата на хемиските адитиви.
Станува збор за готов производ – „Македонски традиционален колбас“, иновација на група научници кои спроведоа истражување во една од македонските индустрии за месо, додека аналитичкиот дел е реализиран во лабораториите на Факултетот за земјоделски науки и храна при Универзитетот „Св. Кирил и Методиј“ во Скопје.
М-р Моника Стојанова е дел од научноистражувачкиот тим кој работеше на оваа проблематика, а добиените резултати од целото истражување се објавени во нејзиниот магистерски труд, сработен под менторство на проф. д-р Олга Најденовска и коменторство на проф. д-р Златко Пејковски. Дел од резултатите се публикувани и презентирани како научноистражувачки трудови на неколку конференции и симпозиуми во регионот, од кои позначајна е 41. Меѓународна студентска конференција за земјоделство и ветеринарна медицина во Нови Сад, каде м-р Стојанова го освојува првото место.
Чисти култури микроорганизми како замена за адитивите
Стојанова во интервјуто дадено за МИА објасни дека севкупното истражување се темели на целосно искористување на природните потенцијали со цел елиминирање на хемиските адитиви при производството на храната и нивното негативно влијание врз здравјето на консументите. Имено, со аплицирање на селектирани видови чисти култури микроорганизми како соодветна замена на адитивите и со контролирање на нивните метаболички процеси во производите од месо се добиваат идентични, дури и подобри квалитетни својства, со што се исполнети очекувањата од ова истражување.
– Во современото производство на производите од месо најчест адитив што се додава е нитритната сол. Целта на додавањето на нитритите во преработките од месо е да се создаде и одржи розеникаво црвената боја, да се спречи оксидирањето на мастите односно да се подобри вкусот и мирисот на производите, а од друга страна да се продолжи нивната трајност. Но, покрај сите позитивни ефекти што нитритите ги покажуваат при производството на месни преработки, сепак не може да се избегне фактот дека тие претставуваат токсични, канцерогени и мутагени супстанции, кои најчесто негативниот ефект го покажуваат преку кумулативно (хронично) дејство врз консументите, а доколку се употребуваат во несоодветни количества може да предизвикаат и различни акутни негативни последици. Светската здравствена организација од неодамна ги означува преработките од месо како канцерогени, а причина за тоа се токму хемиски додадените нитрити. Потрошувачите можат да ги препознаат тие состојки според ознаката „Е“ (Е-250, Е-621) на декларациите на самите производи – рече таа.
Стојанова истакна дека зголемените потреби за безбедна храна што во себе не содржи хемиски додатоци, но и храна која ги поседува пожелните сензорни карактеристики, сѐ повеќе го зголемуваат интересот за примена на стартер културите. Тоа се всушност микроорганизми кои поседуваат најмалку една од значајните функционални карактеристики (органолептички, нутритивни и технолошки предности или имаат позитивен ефект врз здравјето на потрошувачите) и затоа нивната употреба претставува компромис меѓу барањата на потрошувачите од една страна и прехранбената индустрија од друга страна. Од аспект на целосно реализирање на овој потенцијал, од големо значење се истражувањата за влијанието на стартер културите и нивните метаболити врз квалитетот на прехранбените производи, а со цел за нивно постанување задолжителен дел од редовните индустриски производствени процеси.
Таа истакна дека примената на стартер културите во прехранбената индустрија претставува замена на многу хемиски адитиви (вклучувајќи ги и адитивите кои содржат природни компоненти), а тоа придонесува за создавање нови и атрактивни производи кои во својот состав содржат помалку хемиски конзерванси.
– Имајќи ги предвид сѐ почестите негативни ефекти кои се јавуваат кај консументите како резултат на примената на различни видови хемиски супстанци (адитиви) во различни видови производи, целта на нашето истражување беше да се утврди влијанието на две стартер култури врз квалитетот на македонскиот традиционален колбас произведен во индустриски услови, при тоа без користење нитритна сол. Според применетата рецептура и севкупните технолошки постапки кои беа креирани согласно потребите на ова истражување, се доби комплетно нов и атрактивен краен производ кој првпат се произведува во македонски индустриски услови. Од друга страна, производот се вбројува и во групата на традиционална храна, а согласно тоа, покрај нутритивните и безбедносните карактеристики, Македонскиот традиционален колбас може да биде значаен и од аспект на промовирање на македонската традиционална храна пред странските посетители. Или накратко: создадовме нешто светско, но сепак македонско, изјави таа.
Без адитиви, а со подобрени квалитетни карактеристики
Истовремено м-р Стојанова нагласи дека нивната иновација – Македонскиот традиционален колбас значително се издвојува пред останатите производи од таа група со тоа што има подобри севкупни квалитетни карактеристики: подобра и постабилна боја што не се губи во текот на складирањето како што тоа е случај со конвенционалните колбаси, имаат подобра текстура, вкус и арома, а она што е од исклучителна важност за индустријата за месо е зголемување на одржливоста, бидејќи производите го задржуваат и квалитетот и безбедноста во предвидениот, продолжен рок на употреба.
– Секако дека до добивањето на овој финален производ претходеше период на напорна истражувачка работа. Така, пред главното истражување, кое патем беше дел од мојот магистерски труд, беше извршено прелиминарно истражување каде при производство на колбасите аплициравме повеќе видови стартер култури (чисти култури микроорганизми). Потоа беа направени детални анализи, што резултираше со селекција на две стартер култури што дадоа најдобри резултати и понатаму беа аплицирани во главното истражување. Исто така, беа извршени и одредени корекции во технолошкиот процес на производството, со цел подобрување на севкупниот квалитет на крајниот производ – рече таа.
М-р Стојанова додава дека сиот тој процес не бил воопшто лесен, оттаму што се работи за сложен процес, еден т.н. „затворен круг“ кој истовремено подразбира задоволување на барањата на потрошувачите, потребите на индустријата за месо, а истовремено исполнување на сите регулативи и барања за квалитет и безбедност на производите од таков вид.
Можеби најважното во сиот тој процес беше напорот да се задржи македонската традиционална рецептура, а не да се оди на создавање нови и атрактивни производи, уште повеќе што традиционалното обележје е она според кое е позната секоја држава и она што е уникатно за одредено поднебје. Така што она што Република Македонија го нуди како традиционални производи, не може да се најде ниту идентично да се произведе во ниту една друга држава. „Тоа е она по што сме препознатливи во светски рамки“, вели таа.
Бројни награди за „Македонскиот традиционален колбас“
– Со оглед на иновативноста на производот, како научноистражувачки тим, започнавме постапка за негова заштита, односно патентирање. На мое огромно задоволство, Заводот за индустриска сопственост на Р.Македонија оваа година го избра „Македонскиот традиционален колбас“ да ја претставува државата на 11. Меѓународна изложба на жени-иноватори во Сеул, Јужна Кореја, каде во конкуренција од околу 500 учесници од над 30 земји, беше награден со четири признанија и тоа: диплома за најдобар пронајдок доделена од Иранскиот институт за пронајдувачи и истражувачи; сребрен медал од страна на Меѓународната комисија составена од експерти во дадената област; златен медал од Асоцијацијата за промоција на пронајдоци и иновации од Индонезија и златен медал од Тајландската индустрија за пронајдоци и иновации. Со тоа, Република Македонија беше достојно претставена на светско ниво, но она на што најмногу сум горда и морам посебно да го нагласам е фактот што презентираме производ кој целосно е произведен во македонски услови и од македонски истражувачки тим – изјави м-р Стојанова.
Интерес за новиот пронајдок пројавиле повеќе индустрии за месо од земјата и регионот, за кои се очекува во блиска иднина да почнат со продажба на македонските традиционални колбаси, така што овој производ наскоро ќе биде достапен на македонската трпеза. Истовремено, истражувањето тука не застанува, ова е само почеток за следните, можеби уште поголеми иновации, не само при производството на колбасите, туку на преработките од месо воопшто. Со тоа ќе се овозможи максимално елиминирање на хемиските адитиви при производството во индустриски услови, а на потрошувачите ќе им се понудат квалитетни и безбедни производи од месо.
